[厨政]承接二手厨房有策略 2

当外聘总厨接手一家新酒店时，很可能原有厨师不信服，工作不配合，有的甚至故意捣乱，这一系列问题都被称为二手厨房的必然麻烦。打破常规用歪招，轻松搞定二手厨房的必然麻烦。结合案例，我们继续看看如何解决一系列麻烦。

麻烦三：有裙带关系的员工不能动。

对策：不能动的员工孤立他。

解析：

很多酒店都会出现这种情况：老板的某个亲戚在后厨，能力一般，但不便于管理。有时是老板碍于对亲戚的关照，不忍心辞掉或解析癫痫病常见治疗方法有哪些者调岗，有时则是故意按插在后厨的眼线，来监督厨师长。这样的人动不得，又留不得，怎么办呢？我的方法是孤立他。所谓孤立他，并不是让所有的人都不理他，而是不要让周围的厨师与之为伍，跟他一起捣乱。

其实这一点并不难，因为老板的亲戚之所以能拉拢周围的人跟随他，是因为他的身份，但大家很终看重的还是利益。如果这个身份能给自己带来利益当然好，如果这个身份并不能给自己带来任何利益，自然就没有人会看重它了。我会告诉相关人员，并不是跟领导的亲戚关系好就会带来利益，而是努力工作才会带来利益。同时要说服老板，向其表明立场：我会在工作上特别关照您的亲戚，但是不会包容他破坏后厨制度，不允许他影响企业发展。这样说，老板非但不会生气，还会认为我耿直公正，把后厨交给我管理非常放心。

案例：

我曾经管理过一家酒店，凉菜领班是老板的小舅子。他平时工作一般，自视半个主子，处处都想参与些管理意见，我建议，厨师领料要有计划性，一次领足，不要以领料为由多次串岗、跑腿，他就主张原料要少领勤领；我提倡原料加工要精细，他就会主张原料块大才有质感，而且让几个炒锅按他的意思出菜。

了解到这件事情后，我就跟几个主要炒锅进行了沟通，告诉他们：从宏观上把握菜品，我是有一定经验的，而且，改良创新菜品是老板对我的要求，阻止创新的人就是阻止酒店的发展，不管是什么关系，老板都不会纵容这种事情发生的，因为一个开了这么多年酒店继发性癫痫病的症状是什么的老板一定有正确的判断标准。几个炒锅一听有理，都回去默默地按规定工作了。

为了防止小舅子跑到老板那里恶人先告状，我及时找到老板，明确告诉他，他的亲戚已经严重影响阻碍了我创新菜品，希望老板能从企业发展角度出发，支持我。老板被我说服了，从此他的小舅子被孤立起来，渐渐地也由无奈服从我发展到真心配合我。

麻烦四：总厨太内行，给员工菜品创新造成压力。

对策：冒充外行，鼓励创新。

解析：

总厨是外行，不可能正确管理后厨出品；总厨太内行，也会给员工菜品创新带来压力。员工会不敢轻易创新菜品，怕自己不成熟的想法得到耻笑。解决这个问题很好的办法就是，冒充外行。这个冒充外行不是指冒充自己不懂厨艺，如果那样大家就会不信服自己了；一个厨房有很多菜石学敏醒脑开窍治癫痫需要多少钱系，面对对某菜系的厨师，可以冒充自己对这一菜系是外行。例如：对粤菜师傅讲，自己对南方菜不是太了解；对川菜师傅就说，自己对川菜了解相对少一点，希望他们极尽专业所学，研发创新菜品。这样可以给各菜系的厨师提供较大的空间，来发挥其创意和想象。当他们研发出新菜品时，我再以旁观者的角度，提点一些修改意见，很多厨师会特别意外，对我这个外行的领悟力感到惊奇，也会更加努力地在本领域发挥石学敏院士醒脑开窍疗法治疗脑病需要多少钱很大潜能。

案例：

在我从厨多年当中，其中一家店是融合菜系很多的，同时经营川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、湘菜等。淮扬菜是该店一大弱项，于是我招集所有淮扬菜的厨师开会，询问大家为什么长期以来一直没有创新。厨师们告诉我，原来的总厨是淮扬菜大师，他主张的是正宗经典，对于大家的创意淮扬菜并不看好，不论谁的新创意，他都能提出技术上的不足，使大家自惭形秽，时间久了，谁也不愿再创新。

我非常诚恳地跟他们说：我是做鲁菜起家的，对整个北方菜系比较精通。虽然这些年也跑了很多地方，了解了很多地方菜，但是对于淮扬菜的精髓，还远不如在坐的各位。希望大家能够群策群力，展开自己的所学所想，创意一些新淮扬菜，每人两款，只要不脱离淮扬菜的本源，不用拘泥于一定的形式。

没想到会后第二天，就有两个非常年青的淮扬菜师傅，把自己的创新菜拿到我的办公室。我吃惊地发现，这几款菜融合了经典的技术和新颖的思路，真的是能迎合市场的热卖菜。我问他们为什么能在这么短的时间内创出菜品，他们说其实这几款菜他们早就在蕴酿了，但是总感觉还有很多不成熟的地方，怕拿出来让人笑话。在得到我的鼓励之后，淮扬菜师傅们的创新意识更强了，渐渐带动了其他菜系的的厨师，原本苦于无新菜的后厨，变得新品迭出，酒店生意自然日日攀升。