武汉餐饮老字号大多“消失”

长江商报消息 大武汉的餐饮老字号，从上世纪60年代过来的人，或许还能记起一两个，而据武汉市饮食服务管理处提供的数据显示，武汉市餐饮老字号有70家，目前在市场上能看见的不到10家，很多品牌在近十年间都消失了。

而同样在近代史上被称为大上海的老字号现有180家，去年营业总额达到1155亿元，实现利税总额61亿元。其中，老凤祥(600612,股吧)、烟糖集团2家企业的营业额已突破百亿元。

多家餐饮老字号消失

在1993年前，这些餐饮老字号一直占据武汉市餐饮销售的大半市场，然而到了上世纪90年代中期，随着洋快餐的涌入和新兴本地餐饮企业的崛起，老字号慢慢走向了败落。

据了解，近10年间，像老通城一样在人们的视线中陆续消失的餐饮老字号，还有福庆和、祁万顺、郭谥泰等。现在仅存保留原风味经营的只有四季美、五芳斋、芙蓉、小桃园、野味香、谈炎记等，保留原招牌靠出租门面维持经营的有春明楼、新兴楼、德华楼、老会宾等。

1929年开业的老会宾酒楼，1953年前是一家京苏风味馆，兼做地方名菜。而1953年以后，从经营京苏菜逐渐转型为经营鄂菜，成为当时武汉市很大的一家鄂菜馆，主要名菜有橘瓣鱼元、东坡肉、八宝网油鸡腿等。1924年开业的德华酒楼，是武汉经营正宗京津风味的一家大型餐馆，主打菜有抓炒鱼片、爆双脆等。

据1985年出版的《武汉饮食志》记载，1972年武汉统计的老字号餐馆，除了蔡林记 、五芳斋 、四季美 、德华楼、老通城、小桃园、老谦记、谈炎记、大中华等品牌，改制后还在市场经营。其余如芙蓉、顺香居、武昌酒楼等老字号，由于拆迁和改制等原因，在市场上都看不见了。

目前，武汉仅存的老字号中，估计只剩三四家，年总产值在1000万元以内，还不到一家中型酒店的销售额。业内人士认为，老字号多由于改制原因，在市场竞争中被淘汰。

老字号缺乏硬实力

武汉仅存餐饮老字号目前只有三成发展较好，剩下的老字号步履维艰。老字号生存发展为何困难重重？在有关医生看来，老字号往往不缺软实力而缺硬实力。

业内人士认为，有的老字号采取了新的管理办法，比如加盟等方式招商引资，却将传承多年的好作风、好品质丢了。

老字号缺乏创新精神，只依靠独门手艺吃饭，不研究市场，只能与市场渐行渐远。有关医生指出，武汉老字号整合大多是单独进行，比如天龙投资集团整合大中华酒楼等，而长沙、上海、杭州等地，都是政府出面整合。

据了解，目前上海拥有180家老字号，去年营业总额达到1155亿元，实现利税总额61亿元。其中，老凤祥 、烟糖集团等2家企业的营业额已突破百亿元。而武汉市餐饮行业目前正在营业的老字号，没有一家年销售收入过亿元的。

业内人士分析认为，造成武汉老字号发展缓慢的原因主要是体制问题，改制是复兴老字号的关键。虽然大多数的国有老字号改制精神是明确的，但具体执行上却没有落到实处。