透明厨房的现场直播各方有话说

厨房一直都是餐厅的*一机密基地，向来给食客一种神秘感。记得儿时在酒楼食肆中用餐，途经厨房，几次好奇心驱动，意欲步入其内一探究竟，窥探里头的另一个世界。然而，那扇半掩的大门以及门上几个厨房重地，闲人莫进的红色大字却如同巨人的手，将来者拦截在外，警示闲杂人等切勿入内打扰。

而今，观念在改变。酒楼食肆们较之以往开放许多，不再是昔日遮遮掩掩、唯恐机密外泄的紧张，取而代之的是慷慨的态度开放自家*一重地，向前来用餐之人展示热气腾腾的厨房以及大厨们忙碌烹调的一幕幕，有的甚至在厨房里打造房间供客人用餐。听来新意特别，然则，消费者对这样的开放性厨房兴趣又有多大呢?

厨房开放 客人请进

如今，餐饮企业在经营思路上比以往开放许多，明显的变化之一便是对厨房开放程度的态度上。大约在十年前，全国开始出现开放式厨房，经营者将厨房的一面墙换成玻璃，在大厅吃饭的食客透过玻璃一眼能探见里头穿戴白衣白帽、忙里忙外的厨师们。当时，南方地区也有这样的餐厅，只是屈指可数。在2009年到2011年间，做开放式厨房的餐厅迅猛增加，厨房开放的概念也在延伸。

开放厨房，实质上是增加厨房的透明度。据记者观察，目前市场上的开放模式有3种，一种是原始型，即将厨房连接大厅这一方位的墙换成玻璃，或直接作为出菜端口，在西式快店餐以及各大五星级酒店的自助餐厅里很常见。像富力君悦大酒店的自助餐厅，整个厨房与用餐环境完全融为一体，整个餐厅呈圆形，厨房就是圆点，用餐区就是圆弧之中，餐厅所有出品都是在食客的眼皮底下制作而成。在中餐厅里，这类餐厅的数量也在增加，比如滨江西路的惠食佳大公馆、福建菜专营店海上仙舟和海鲜餐厅环球渔夫等。

第二类是在厨房设置的摄像头和在大厅和房间的电视连接，将厨房各岗位的工作情况都展露在食客面前。这也算开放厨房的一种形式，早在2009年，同湘会就开始直播厨房的行动，如今他们全国32家店全部如是操作。

第三类开放式餐厅来得更直接，打造的是零距离的接触直接在厨房里放上一张桌子或者特地造一个玻璃房供食客用餐，同时观赏整个厨房的操作。珠江新城禄鼎记正是如此，厨房里设一个几乎是360度的玻璃屋，客人与厨师之间只是隔着层玻璃，你甚至能听到厨房里的忙碌声，厨师学徒们就在你眼前身边穿梭忙碌，几乎所有岗位的操作都收揽于眼皮下。实际上，这种于厨房就餐的案例，在香港某米芝莲星级西餐厅中已存在。禄鼎记老板华哥正是以其为蓝本，让客人在厨房中用餐，对我们很有挑战性，也是我对自己的要求。

食客说法

看着厨房吃饭?兴趣一般

经营者慷慨打开厨房让客人看，客人却未必买账。记者在调查中发现，大部分意见集中在我对此兴趣不大上。食客黄女士道出她的担忧：我到餐厅就餐要么是朋友聚会，要么是商务宴请，这都需要一个安静优雅的环境，而厨房肯定是忙碌的，炉头、锅碗瓢盆的声响、厨师炒菜、上菜来回忙碌的身影这对客人用餐的干预性比较大，我是不大愿意坐到厨房中的这种包房里去的。对于电视直播厨房以及原始开放式厨房这两类，她也不感冒，一顿饭里，我很多抬头瞄两三眼罢了。谁会真的在吃饭时盯着厨房看呢。

老广波叔的观点更具有现实性。他告诉记者，我在进一家餐厅吃饭前，已经心中有数。从餐厅的门面、菜牌、服务态度等各环节和细节里，早已能判断出这个餐厅的规范程度。他认为，现在不少餐厅所谓的开放式厨房，大多只开放一部分，在食材粗加工等其他环节未必呈现于消费者面前。

也有食客表示，如果餐厅能将开放式厨房打造得富有美感，倒是给食客提供了全方位的感官体验。廖女士时常带家人到星级酒店的自助餐厅用餐，她相当欣赏这种类型的开放式厨房，他们的出品以西式菜肴为主，烹制时并不似中菜那般匆忙，有型许多。厨房的规格划分也别出心裁。

有食客对深入厨房，居于其中用餐的模式特别有兴趣，这主要是建立在这部分食客对该餐厅的品牌与运作感兴趣的基础上。特别是行家，会乐意到厨房中体验学习。

经营者说

开放式厨房成本增加20%

增加厨房透明度，无疑是经营思路开明化的体现，对经营者也是一大挑战;餐饮经营者能有此觉悟与行动，很起码证明他对自家厨房充满自信。假如这是一场作秀，那实在太费心费力费钱，又有谁愿意给自己揽这个苦担子呢?要知道，造一个开放式厨房比普通厨房贵得多。同湘会夏总告诉记者，厨房开放，对于餐厅投入来讲资金总成本要多出15%~20%!另外，如果是作秀，应对一两次的监督也许还能过关，假如换作是长期持续的公开化，那又有谁坚持得住呢?

食客有选择权，他可以选择看或者不看，也可以选择要不要进入厨房中的这间包房用餐。我们开放厨房，本意是接受公共监督，让食客对我们餐厅有信心。厨房开放对于厨房人员也是一种鞭策，起码他们意识到有无数双眼睛在看着自己，因此更加严格规范操作行为。夏总的话道出了不少经营者的心声。

行家视点

核心在于公开

食材与配料质量安全信息

不少行内人士认为，现今市场上的开放式厨房绝大多数只是开放部分岗位，并非全方位开放，很多粗加工环节未能尽现食客面前。知名餐饮评论家姚学正说，类似很多海味比如鲍鱼和海参，浸泡过程非常重要，也是猫腻可能存在之处，然而，食客是看不到这些的。再举个简单的例子，清洗青菜，厨房是指清洗了一次，还是两次，还是连一次都没有，也是无从得知。

大多时候，食客能在开放式厨房了解到的信息是片面的，主要是厨房操作流程、厨房洁净度以及厨房人员操作规范性。然而，关于食材质量安全方面的关键信息，却无法从中获取。资深食评家劳毅波就提出疑惑：所用的油是什么油，青菜又是从哪里采购的，家禽又是否有合格检疫证呢?他认为，这些信息才是直接关乎食品安全，也是开放式厨房的核心所在。现下，大部分餐厅都绕道而行，对此避而不谈。姚学正建议餐饮企业不妨建立食材溯源机制，将所有食材的品牌、出处等关于卫生安全的关键信息明朗化，很好能效仿类似个别餐厅使用的卫生看板，将食品质量信息公开化，令食客得以一目了然。