从餐饮看小店如何管理?

都说小店难管，这个难字就体现在毫无规章制度可言。在小碗餐这个巴掌大的小店中，创始人王八零针对前厅和后厨，制定了一套比较详尽的绩效考核制度，实施效果竟然出乎意料的好!

餐饮管理

前厅：点单员可获1.5%的奖励

小碗餐的前厅共有5人，包括经理1名、服务员2名、百般、夜班收银各1名。奖金的具体发放规则如下：

1.单桌营业额的1.5%作为奖金发给当桌的点单员，服务员点好菜后要在点菜单上签下自己的名字，每天晚上由吧台做一次统计，月终汇总，发放奖金。

营业额中要减掉面条的消费金额，因为面条几乎桌桌必点，以此计提奖金，起不到激励服务员推销菜品或提高服务质量的作用。

2.下午14:00-16:30如有客人就餐，给服务员的提成依旧是1.5%，但与午晚市不同的是，在这个非饭口时段，食客所点面条也要计入提成，因为下午来就餐的顾客很可能就只点一碗面条，而在这个疲惫慵懒时段对这类低消费顾客提供优质服务的点单员，尤需得到激励。

3.收银人员每月结算过失不超过3次(含3次)的，奖励200元，过失菜肴由负责人按售价买单。

小碗餐的创始人给前厅人员算了一笔平均账，比如每月营业额(含酒水)为18万元，那么18000030天=6000/天，60001.5%=90元/天，(90+10(此为两名收银员的奖励，没人每月200元，取每日大约的平均数))5人=20元/人/天，也就是说，在日营业额达到6000元的情况下，前厅每人每天平均约有20元的奖励进账，这对员工来说，绝对是个额外惊喜。

后厨：四项奖励 分给员工

小碗餐后厨目前实行的是固定工资制，头锅师傅工资约6000元，面条师傅约3700元，打荷工资约2500元。为了增加员工的积极性，小碗餐为后厨量身定制了四项额外奖励。

1.节约费用奖励：

针对厨房各项费用，如水费、电费、燃料费等，采取有效措施进行节约，节约的部分拿出50%作为奖励，具体分配方案由厨师长提供。

以燃气费为例，餐厅2014年8、9、10、11四个月的总业绩为970227元，这四个月燃料的费用为48122元，经核算，燃料费用约占营业额的4.9%。2014年12月，餐厅营业额约为2300004.9%=11407元，当月实耗燃料费用约为10000元，那么节约金额就在1400元左右，可提出其中700元作为奖金分发给后厨人员。

2.综合毛利奖励：

如菜品综合毛利达到56%，则奖励后厨1000元，每增加一个点额外奖励500元。

3.菜品控制奖励：

菜肴非正常沽清(如午市10:30、晚市16:30，两餐刚开市时，客人点个菜就被告知卖完了，说明厨房备料出现失误，这种情况即为非正常沽清)和菜肴投诉次数总共不超过6次，(包含6次)，奖励厨房1000元，超过6次则没有奖励。

4.餐具损耗奖励：

餐厅每月的餐具损耗费用约在500元，自去年12月开始，每月月初，餐厅提前给两位洗碗阿姨发放奖金，每人200元，如当月有餐具破损，就由两位按实际成本平摊，从已发奖金中扣除。

以前洗碗阿姨也有监管餐具的责任，但往往不太上心，现在将责任与利益直接挂钩，可使两人更好地担负起倒追责任的工作，她们会时刻监督，餐具在哪个部门、哪个环节被打碎，只要落实了责任人，她们的奖金就安全了。 （职业餐饮网编辑 石阳）